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试题科目: 餐饮服务 试题年份: 2005年 所属地区: 全国 试题格式: doc 下载次数: 5015次 全国2005年10月高等教育自学考试 餐饮服务试题 课程代码:00982 一、单项选择题(本大题共25小
试题科目:
餐饮服务
试题年份:
2005年
所属地区:
全国
试题格式:
doc
下载次数:
5015次





全国2005年10月高等教育自学考试
餐饮服务试题
课程代码:00982

一、单项选择题(本大题共25小题,每小题1分,共25分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.礼貌、礼节、礼仪是人们在交往中相互表示敬重和友好的行为规范,其中礼节的规范是
(      ) 
A.礼貌             B.仪态            
C.礼仪             D.仪表
2.通常,餐饮服务员的仪容规范对女员工化妆上的要求是(      )
A.浓妆               B.浅妆、淡妆             
C.可使用气味较浓烈的化妆品              D.不化妆
3.通常用于表示“请进”的手势是(      )
A.直臂式              B.横摆式             
C.斜摆式              D.曲臂式
4.台布的大小应与餐桌相配,正方形台布四边垂下部分的长度一般为(      )
A.20厘米~30厘米              B.25厘米~30厘米             
C.25厘米~35厘米              D.15厘米~25厘米
5.使用红外线消毒箱进行餐具消毒时,要求箱里的温度达120℃,再持续(      )
A.25分钟              B.30分钟             
C.35分钟              D.15分钟
6.甜点盘是直径为18厘米的圆形平盘,用于盛装各种甜点、奶酪、水果,又称(      )
A.大餐盘              B.中餐盘             
C.小餐盘              D.面包盘
7.法式服务又称(      )
A.李兹服务              B.盘式服务             
C.大盘服务              D.家庭式服务
8.餐巾花要做到折裥的间距相等,控制间距要使用(      )
A.食指              B.大拇指             
C.无名指              D.中指
9.西餐在斟倒酒水时不宜太满,一般红葡萄酒斟至杯的(      )
A.六分满              B.八分满             
C.             D.
10.最忌摇晃,以防沉渣泛起的酒是(      )
A.白葡萄酒              B.红葡萄酒             
C.黄酒              D.白酒
11.采用大量的银质餐具,但服务员的表演较少的服务方式是(      )
A.法式服务              B.俄式服务             
C.美式服务              D.英式服务
12.一般用于托运较重物品的托盘是(      )
A.大方形托盘              B.大圆形托盘             
C.中圆形托盘              D.小方形托盘
13.中餐摆台摆放筷子时,应注意筷子离骨碟(      )
A.1厘米              B.2厘米             
C.3厘米              D.4厘米
14.发明冷盘手推车的是(      )
A.古罗马人              B.法国人             
C.古埃及人              D.古希腊人
15.加大了餐饮产品销售困难的是餐饮服务效用上的(      )
A.无形性              B.一次性             
C.直接性              D.差异性
16.掌握客情变化,并根据当天任务安排员工的职责属于(      )
A.餐饮部经理               B.餐厅经理             
C.餐厅助理经理               D.餐厅服务领班
17.把大酱、酱制品、酸菜和腌菜作为重要佐餐食品的是我国的(      )
A.西南地区              B.东北地区             
C.华南地区              D.华东地区
18.钟爱鹅肝和牡蛎的是(      )
A.德国人              B.法国人             
C.美国人              D.英国人
19.日本人忌讳赠送和摆设(      )
A.荷花              B.菊花             
C.牡丹              D.樱花
20.“家长型”顾客就餐时的脸部表情比较(      )
A.随和              B.严肃             
C.高傲              D.冷漠
21.不符合中餐宴会厅台型布置原则的是(      )
A.先左后右              B.中心第一
C.先右后左              D.高近低远
22.中餐宴会准备工作中,摆放冷菜一般在宴会开始前(      )
A.5~10分钟               B.40~60分钟
C.10~15分钟               D.20~30分钟
23.不吃猪肉和狗肉的是(      )
A.马来西亚人              B.韩国人             
C.日本人              D.越南人
24.点菜属于餐饮服务三个主要环节中的(      )
A.餐前准备              B.餐中服务             
C.迎宾              D.预定
25.不属于中式餐饮供应的酒水是(      )
A.葡萄酒              B.啤酒             
C.鸡尾酒              D.白酒
二、多项选择题(本大题共5小题,每小题1分,共5分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
26.在宴会服务中,英美式长桌排法,主人的位置是(          )
A.主人坐餐桌长的一侧的中间                B.主人坐餐桌短的一侧的中间
C.女主人面向门、男主人背对门              D.男主人面向门、女主人背对门
E.男女主人均面向门
27.乌龙茶以福建产的最著名,其中被誉为乌龙茶之珍品的是(          )
A.佛手                  B.奇种                  C.铁观音
D.黄金桂                E.大红袍
28.选择餐巾花时,可用于夏天宴会台面摆设的花型有(          )
A.海棠             B.梅花             C.荷花
D.樱花             E.玉兰
29.餐饮服务质量预先控制的内容有(          )
A.合理安排人力             B.摆台             C.餐厅卫生
D.个人卫生                 E.掌握上菜时机
30.劳动服务质量包括服务员的服务态度及(          )
A.服务技巧             B.服务方式             C.礼节礼貌
D.工作效率             E.工作环境
三、名词解释题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)
31.礼节
32.餐巾
33.转盘式服务
34.餐厅
35.鸡尾酒会
四、简题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)
36.简述餐饮服务人员正确的蹲姿。
37.中餐菜肴的主要特点有哪些?
38.简述自助餐服务的特点。
39.简述环境服务的基本内容。
40.简述翻台的操作要点。
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
41.在餐饮服务中如何正确应用握手礼节?
42.论述餐饮服务人员的综合业务素质对服务质量的重要性。
六、案例分析题(本大题共10分)
43.案例:
一天傍晚四位法国人来到明珠饭店中餐厅用晚餐。迎宾员迎上前去候客人,然后引领客人到一张四人的餐桌旁就座。看台服务员送来了菜单,请客人选菜,几位法国客人一边看菜单一边互相商量。服务员小赵在为客人送上茶水和香巾后,就取来订菜单开始为客人订菜。法国人吃中餐也是按照西方人订菜的习惯,按顺序每人订自己喜欢吃的菜,小赵一一为他们做下了记录,订完菜,小赵又向客人重述了一遍他们各自所订的菜肴,客人们都点头称是。服务员小赵把订餐单交给传菜员去厨房取菜,他为客人取酒。片刻功夫,客人订的菜就送上了桌,他们对中国菜似乎很熟悉,开始各自用餐。过了一会儿,四位客人中的一位招呼小赵,问小赵为什么其他人的菜都上齐了,而只少他的一份宫保虾,小赵抬头看了看,见餐桌上摆着大盘宫保虾,小赵忙告诉客人,他订的宫保虾也已经上了,并说那是两份宫保虾,小赵向客人解释了中餐与西餐上菜的不同习惯,客人听了服务员的解释后,觉得有道理,不再提出质疑。
问题:(1)本案例说明中西方在餐饮服务上有何不同?
(2)小赵在服务过程中有无缺陷?今后如何才能服务得更好?
全国2005年10月高等教育自学考试餐饮服务试题由武汉自考网站发布,查找更多关于餐饮服务的试题请访问武汉自考网历年试题频道。
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